HASAT
Üzümler asmaların bir yıl evvelki çubukları üzerinde çıkan sürgünler üzerinde belirir. Bundan sonra üzümler gelişmeye, büyümeye başlar. Şekerin oluşumu yapraklarda olur. Yapraklardan taneye taşınır. Olgunlaşma dönemine dek şeker oluşumu ve bunun taneye taşınması hızlı olur. Olgunlaşma sonunda bu olay yavaşlar. Tanede oluşan şekerlerin yarısı glikoz diğer yarısı da fruktozdur. Üzümlerin hasat olgunluğu yılın özelliklerine göre değişir. Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen üzüm çeşitlerinin bölgenin sıcak ve kurak iklimi nedeniyle şeker onsantrasyonunun yüksek olması nedeniyle erken hasat edilmesi daha uygundur. Böylece asit miktarı daha da azalmamış ve şeker/asit oranı bozulmamış olur.

NAKLİYAT
Şaraphaneye gelen üzümler genel olarak kamyonlardan veya traktörlerden havuzlara dökülmekte ve havuzların içindeki bir sonsuz vida ile üzüm değirmenlerine sevk edilmektedir. Fakat üzümler uzak mesafeden getiriliyorsa üzümler hasat edilip kamyonlara veya traktörlere yüklenmeden önce veya yüklenmeleri sırasında yüksek oranda kükürtdioksit ile veya metabisülfit ile kükürtlenmelidir. Böylece enfeksiyonlar kısmen önlenebilir.

SAP VE ÇÖP AYIRMA
Sap ayırma makineleri üzümleri sap ve çöplerinden ayırmak amacıyla geliştirilmiş olup, döner paletlerden yararlanarak üzümleri bir nevi taneleme ile saplarından ayırır. Üzümlerin sapları suda çözünen tanenli maddeler, bitki öz suları gibi hoş olmayan kokulu maddeler içerir. Bunların üzümler preslenmeden önce ayrılmaları gerekir. Üzümler sapları ve çöpleri ile sıkılacak olursa preslerde uygulanan çok yüksek basınçlar ile sap ve çöplerden bu kaba tat maddeleri şıraya geçmektedir.

ÜZÜM DEĞİRMENİ
Üzüm değirmenlerinin prensibi üzümleri ezme esasına dayanır. Değirmenlerde ezme işlemini gerçekleştiren genelde iki silindir bulunur. Silindirler arasındaki mesafe iyi ayarlanmalıdır. Çünkü mesafe öyle olmalıdır ki silindirler üzüm tanesini ezsin ama çekirdeklerini kırmasın. Çünkü çekirdekler kırılırsa yapılarında bulunan tanenli maddeler şıraya geçer ve bu istenmeyen tatlara ve kokulara neden olur.

MAYŞE TANKLARI
Üzüm değirmeninden çıkan ve içinde kabuk, çekirdek ve etli kısımların olduğu yapıya Mayşe denir. Mayşe, mayşe pompaları yardımıyla tanklarda geçici süre ile saklanmak üzere taşınır. Burada bekletilmeksizin preslemeye gönderilir. Bu aşamada mayşeye gerekli miktarda kükürt dioksit (kükürtleme) verilir. Ezilen üzümlerin bekletilmeksizin sıkılmasına önem verilmelidir. Uzun süre bekletmek doğru olmaz. Çünkü hem elde edilecek şarabın rengi koyu ve kirli olur, hem de şarabın tadı kaba, sert ve buruk olur.

PRESLEME
Pres verimini arttırmak ve pres süresini kısaltarak oksidasyonu önleyip kaliteyi yükseltmek amacıyla mayşenin presten önce şırasının ayrılması gerekir. Ezilen üzümleri (mayşe) sıkmak için mayşe preslere mayşe pompası ile gönderilir. Burada Pnömatik Presler kullanılarak mayşenin sıkılmasıyla şıra elde edilir. Hava basınçlı pnömatik preslerde delikli krom-nikel çelik silindir gövde ve gövde içinde daha dar bir kauçuk silindir bulunur. Mayşe dış gövde ile kauçuk arasına konur ve kauçuk içine kompresörden hava verilerek mayşe sıkılır. Presten çıkan şıra süzgeçlerden geçer ve böylece kaçak çekirdek ve kabuklar ile tortulu parçalardan temizlenir. Buradan pompalarla toplama kaplarına alınan şıra kendiliğinden oturan tortusundan ayrılır. Böylece şıraya bir ön durultma işlemi yapılmış olur.

FERMANTASYON
Preslerden alınan şıra fermantasyona alınır. Fermantasyonun sağlıklı olarak yürümesi için şıraya saf maya katılır. Bunun için kültür mayası kullanılır. Bunun adı etil alkol fermantasyonudur. İşlemleri tamamlanmış şıra fermantörlere alınır. Burada 5-7 gün tutulur. Kükürtdioksit miktarı kontrol edilir ve bir miktar daha ilave yapılarak kükürtdioksit miktarı 50 mg/L seviyesine getirilir. Kaplarda fermantasyondaki köpük oluşum payı kadar boşluk bırakılmalıdır. Normal bir fermantasyon sürecinde şıranın başlangıç sıcaklığı 20°C’nin altında olmalıdır. Fermantasyon kaplarını hava almaması ve oluşan karbondioksit kolayca dışarı atılması için fermantasyon başlıkları takılmalıdır. Tanklara fermantasyon düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Kaliteli, iyi şıralarda fermantasyon 18-20 °C ve daha düşük kalitelileri ise 13-15 °C’de fermantasyona terk etmelidir ki hızlı, köpüren bir fermantasyona mani olalım. Tanklar 11 °C’ye soğutulmuş su ile dıştan soğutulabilir. Soğutma işlemi fermantasyonu günlerce uzatır, fakat bukece zengin, şarap özelliğini açığa çıkaran bir şarap oluşur. Şarap burada fermantasyonun tamamlayınca şişelere dolum yapılmak üzere filtrasyona gönderilir.

DİNLENME TANKLARI
Fermantasyonu tamamlayan şıra stoklama ve dinlenme tanklarına alınır. Buraya alınmadan önce alkol miktarı, kükürtdioksit miktarı ve asit miktarı kontrol edilir. Şıra dinlenme tanklarında 1-2 ay kadar bekletilir. Amaç şıranın dinlenmesini sağlayarak içindeki tortuların çökmesini sağlamak ve bu tortuyu kolayca ayırmak. Şıra burada 1-2 ay bekletildikten sonra aktarma yapılır. Yani şıra tortularından arındırılması amacıyla şıra başka dinlenme tanklarına aktarılarak soğutulur.

FİLTRASYON
Şaraplar, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında birkaç defa filtrasyon işlemine tabi tutulur. Şarapçılıkta filtrasyon işlemi gerçekleştirilirken farklı sistemler kullanılır.

Separatör Filtresi: Seperatör, iç içe geçen bir çok çanağın bir arada dakikada 5000-7000 devir yaparak dönen ve bu dönme sırasında oluşan merkezkaç olayı ile sıvının yoğunluk farklarına göre ayrışması olayından yararlanarak tortuları ayırmaktır. Seperatör ile şıranın tortu maddelerinin ayrılması özellikle büyük işletmelerde temiz ve iyi bir fermantasyon gerçekleştirmede çok yararlı olmaktadır. Seperatörlere verilecek şarabın durumuna ve seperatörden geçiş hızına göre şarabın berraklaşma derecesi değişir. Seperatör kullanmanın bir diğer yararı da ayrılan tortunun sulu olmayışından ötürü şarap kaybının olmamasıdır.

Kieselgur filtresi: Kieselgur, filtre yardımcı maddesi olarak kendine özgü bir filtrasyon tekniği gerektirir. Plakalı filtrelerde özel tortu kaymağı tortu odacıkları bulunur. Bunların içinde bir yüzünde tortu birikir. Kieselgur odacıklarda özel yüzeyler üzerinde birikir. Kieselgur filtrelerinde verimin kullanılacak kieselgur miktarının bir seferde verilmeyip, peyder pey verimleri ile artmakta olduğu görülmüştür. Verilecek kieselgur bir dozaj kabında yavaş yavaş ve aynı miktarda verilip filtre plakaları üzerinde oluşan pastanın kat kat oluşması sağlanırsa verim çok artmaktadır.

Plakalı filtre: Plakalı filtrelerin özel torba bölmeleri yoktur. Tortular plakalar üzerinde birikir. Bu nedenle filtre plakaları ile süzme plakaları birbirlerine sıkıştırılmıştır. Plakalı filtrelerin birçok üstünlükleri vardır. Kullanımları çok kolaydır. Filtrelerde selüloz levhalar ile plakaları çok iyi sıkıştırmak gerekir, aksi halde basınçla şarap verilince aralardan sızma yapar. Filtrelerin plaka boyutlarına göre kapasiteleri değişir. Aynı zamanda plaka sayısı da kapasite artışında etkili olur. Büyük şaraphaneler 60x60 boyutunda 20 plakalı filtreleri tercih etmektedir.

YILLANDIRMA
Yaşayan bir içki olan şarabın içinde yıllandıkça yeni yapılar oluşur ve bu değişim şarabın tadına, kokusuna, dokusuna ve gövdesine etki eder. Şaraplar çeşitli kaplarda yıllandırılabilir. Modern şarapçılıkta en çok kullanılan kaplar paslanmaz çelik tanklar, meşe fıçılar ve şişelerdir. Şarapların bu kapların hangisinde ne kadar süreyle yıllandırılacağı tamamen şarap yapımcısının tercihine bağlıdır. Şarap yapımcısının yaptığı denemeler, önceki deneyim ve birikimler, önoloji bilgisi ve şarap yapım stili bu tercihi etkileyen faktörlerdir. Şarap yapımcısı, üzümlerin karakterleri, yıllanma potansiyelleri, meşe fıçıyla eldeki şarabın uyumu ya da uyumsuzluğu gibi verileri de göz önünde bulundurarak hangi şarabı, hangi kaplarda ve ne kadar süreyle eskiteceğine karar verir.

PASLANMAZ ÇELİK TANKLAR
Geleneksel şarapçılıkta kullanılan beton küveler ve büyük ahşap gadozlar yerlerini paslanmaz çelik tanklara bıraktı. Isı yalıtımı ve sıcaklık kontrolüne sahip olmaları, tamamen ve kolaylıkla sterilize edilebilmeleri ve şarabın özgün aromalarını olduğu gibi korumada son derece işlevsel olmaları, şarap üreticilerinin tercihini bu yöne kaydırdı.
Özellikle zengin, narin ve canlı aromatik özelliklere sahip beyaz şaraplarda, bu şarapların aromalarını olduğu gibi koruyabilmelerinden dolayı paslanmaz çelikte yıllandırma tercih edilmektedir. Bu tür şarapları meşe fıçıda yıllandırmak, üzümlerin karakteristik özelliklerinin maskelenmesine yol açar. Başka bir deyişle, meşe fıçıyla evliliği iyi olmayan şarapları, meşe fıçıda yıllandırmanın şaraba getirisinden çok götürüsü söz konusu olur. Bu tür beyaz şaraplar ve bazı kırmızı şarapların eskitilmesinde paslanmaz çelik tanklar ideal bir alternatif sunar.

MEŞE FIÇILAR
Yüzyıllardan beri süregelen meşe ve şarap arasındaki ilişki, Romalılar tarafından başlatıldı. Romalıların büyük miktarda şarabı saklamak ya da nakletmek amacıyla kullandıkları ahşap fıçıların yapımında asırlar boyunca pek çok ahşap kullanıldı. Kestane, kiraz, gürgen, çam ve ceviz gibi ağaçlar fıçı yapımcılığında denendiyse de sağlam ve aynı zamanda esnek olması, hafifliği, kolay işlenebilir bir ahşap oluşu ve su (şarap) geçirmemesi gibi özelliklere sahip olması nedeniyle şarap yapımcılığında meşe tercih edildi.Bir zamanlar sadece şarabı saklamak ve taşımak için kullanılan meşe fıçılar, şaraba sağladığı bazı özelliklerden dolayı günümüz şarap yapımcıları tarafından kullanılmaktadır. Meşe fıçıda eskitilen şaraplar, meşe ağacına özgü bukeleri kazandığı gibi, ahşabın gözeneklerinden cüzi miktarda geçen havayla "nefes alarak" sağlıklı gelişimlerini sürdürür. Ayrıca, meşe fıçıda yıllandırılan kırmızı şaraplar yumuşak ve kompleks bir yapı kazanır.
Geleneksel şarapçılıkta kullanılan ve modern şarapçılıkta pek fazla rağbet edilmeyen tonlarca hacimli büyük boy meşe fıçının şaraba buke ve kompleksite kazandırmak gibi işlevleri yoktur. Öncelikle, bu büyük fıçıların imal edildiği meşe türü şaraba farklı kokular kazandırmak gibi bir özelliğe sahip değildir. İkinci olarak, bu büyük fıçıların iç satıhlarında uzun yıllar kullanım sonucu şarap taşı tabir edilen tartarat kristalleri oluşur. Şarap taşı zamanla büyük fıçıların içerisini tamamen kaplar. Böylece, bu fıçılarda eskitilen şaraplar ahşabın gözeneklerinden oksijen temin edemez hale gelir. Meşe fıçıların boyutları büyüdükçe, içerisinde eskitilen şarapların yumuşama, oksijenle temas ederek kendilerini geliştirme ve meşeden buke kazanma süreci yavaşlar. Bu yüzden günümüzde şarap yapımcıları, büyük ebatlı fıçılar yerine genellikle 500 litrelik ve 225 litrelik (barik) meşe fıçıları yıllandırma amacıyla tercih etmektedir. Ayrıca, sadece yeni meşe fıçılardan şaraba ekstra bukeler geçtiğinden şarap yapımcıları genellikle hiç kullanılmamış meşe fıçıları tercih eder ve ortalama 5 yıldan fazla aynı fıçıyı kullanmazlar.

ŞİŞELEME
Şaraplar filtre edildikten sonra tam otomatik şişe dolum makinesine gelerek burada el değmeden otomatik olarak şişelere doldurulur. Şarap şişelere doldurulmadan önce şişeler su ile çalkalanır. Sonra içlerine şarap doldurularak fazla açık bekletilmeden ağızlar kapatılır. Şarapçılıkta şişeleme aşamasındaki en kritik öğelerden biri şarapların üretildiği tesiste şişelenmesidir. "Estate bottling" adı verilen bu yöntem sayesinde, şaraplar karakteristik özelliklerinden hiçbir şey kaybetmeden şişelenebilir. Şişeleme işlemi, şarapların oksijenle temas etmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleşir. Şişeleme sırasında doğal mantar ya da yapay mantar kullanılır.